پنیر پروسس چیست؟

در این مقاله سعی کردیم تا از طرف شرکت اتی شمال خراسان (تولید کننده انواع پنیر موزارلا -پروسس و تاپینگ پیتزا ) برای شما دوستاران پنیر و دسرهای پنیری مطالبی مفید و کاربردی قرار بدهیم. امیدواریم که مورد پسند قرار بگیرد. شرکت آتی شمال آماده همکاری به صورت (برون سپاری -و ظرفیت خالی ) برای کلیه برندها و شرکتهای فعال در زمینه فروش پنیر پیتزا و کارخانجات میباشد.
شماره تماس : 09153092650

پنیر پروسس چیست؟
در ادامه بررسی تفاوت پنیر طبیعی با پنیر پروسس، بیایید با ویژگی‌های پنیر پروسس شده (Processed cheese) یا همان پنیر فرآوردی‌شده بپردازیم. پنیر پروسس اساساً از پنیر طبیعی تهیه می‌شود. با این حال، از نظر درجه و وضوح طعم متفاوت است. این محصول از پنیر، امولسیفایر (مایعات نامحلول)، سدیم سیترات، فسفات کلسیم، اسید سوربیک (نگهدارنده)، آنزیم‌ها، باکتری پنیر، ویتامین D3، چربی شیر، نمک، روغن های گیاهی اشباع شده، آب پنیر و رنگ مواد غذایی مصنوعی تولید می‌شود.

به طور کلی، برای تهیه پنیر پروسس، بخشی از پنیر طبیعی ذوب و امولسیون می‌شود و به همراه مواد نگهدارنده و مواد مصنوعی نگهداری می‌شود. مقدار نمک مورد استفاده در این پنیر نسبت به پنیر طبیعی دو برابر است.

تفاوت پنیر طبیعی و پنیر پروسس چیست؟
پنیر فرآوری شده شامل امولسیفایرها، رنگ غذای مصنوعی و مواد افزودنی دیگری بوده که ممکن است برای بدن شما مضر باشد. از طرف دیگر پنیر طبیعی خالص‌ترین نوع شیر فرآوری‌شده است و هیچ‌گونه مواد مضری ندارد زیرا هیچ نوع ماده شیمیایی یا نگهدارنده‌ای برای تازه نگه داشتن آن استفاده نمی‌شود.

در بررسی موضوع تفاوت پنیر طبیعی با پنیر پروسس به مدت نگهداری آن‌ها هم پرداخته می‌شود. پنیر پروسس طول عمر بالاتری نسبت به پنیر طبیعی دارد، که یک دلیل عمده آن این است که برای آن مقدار زیادی نمک و مواد نگهدارنده استفاده می‌شود. توصیه می‌شود که هر دو نوع پنیر پروسس و طبیعی را در حد نرمال استفاده کرده و زیاده روی نکنید.

یکی دیگر از اصلی‌ترین تفاوت پنیر طبیعی با پنیر پروسس این است که پنیرهای پروسس در غذاهای فست فودی مصرف می‌شوند. از این رو ضروری است که مراقب میزان مصرف غذاهای فست فود خود نیز باشید زیرا:
１. پنیر پروسس چربی بالاتری به نسبت پنیرهای طبیعی دارد
از دیگر دلیل‌های تفاوت پنیر طبیعی با پنیر پروسس، درصد چربی این دو پنیر است. پنیرهای پروسس، به ویژه غذاهای فست فود دارای کالری و نمک زیادی هستند. مصرف بیش از اندازه آن‌ها می‌تواند منجر به فشار خون بالا و چاقی شود. اگر به دنبال کاهش وزن هستید، پنیرهای پروسس گزینه مناسبی برای شما نیستند.
２. پنیر پروسس فشار خون را بالا می‌برد
３. پنیر پروسس ممکن است برای سلامتی قلب شما مفید نباشد، زیرا در افراد حساس باعث بالا رفتن کلسترول می‌شود و بیماری‌های مختلف قلبی را به دنبال دارد.
４. فواید پنیر طبیعی برای بدن
５. پنیر طبیعی دارای مواد مغذی متنوعی است که از مهم‌ترین آن‌ها می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
６. ویتامین B2 (ریبوفلاوین): ریبوفلاوین ویتامینی است که برای رشد و سلامت کلی بدن ضروری محسوب می‌شود. این ماده به بدن کمک می‌کند تا کربوهیدرات‌ها، پروتئین‌ها و چربی‌ها را برای تولید انرژی تجزیه کند. همچنین باعث می‌شود اکسیژن توسط بدن مورد استفاده قرار گیرد.
７. ویتامین B12: ویتامین B12 یک ماده مغذی اساسی است که بدن شما به تنهایی قادر به ساخت آن نیست، بنابراین باید آن را از رژیم غذایی یا مکمل‌های خود دریافت کنید. پنیر طبیعی منبع عالی ویتامین B12 است.
８. زنان باردار یا شیرده و سایر افراد در معرض خطر کمبود B12 ممکن است آزمایش مواد مغذی را انجام دهند تا اطمینان حاصل کنند که این مواد مغذی به اندازه کافی در بدن آن‌ها وجود دارد. پروبیوتیک پنیر طبیعی نیز با پروبیوتیک‌های سالم پر شده است. کیفیت تخمیر آن این اطمینان را می‌دهد که پنیر ضمن تقویت سیستم ایمنی بدن از سلامت روده نیز پشتیبانی می‌کند.

تفاوت پنیر پروسس با پنیر طبیعی چیست ؟
برای تولید پنیر طبیعی از موادی استفاده می‌شود که ترکیبات ساده و طبیعی دارند و شامل شیر با کیفیت بالا، نمک، آنزیم‌ها و رنگ‌های طبیعی هستند. تفاوت عمده بین پنیر پروسس و طبیعی این است که هنگام تولید پنیرهای طبیعی، آب پنیر (قسمت مایع شیر) از آن‌ها خارج می‌شود، در حالی که در پنیر فرآوری شده این عملیات انجام نمی‏‌شود. علاوه بر این پنیر فرآوری شده در مقایسه با پنیر طبیعی ماندگاری بیشتری دارد. اما پنیر پروسس یا فرآوری شده اساساً از پنیر طبیعی تهیه می‌شود. با این حال، در میزان عطر و طعم متفاوت است.
این نوع پنیر محصولی است که از پنیر، امولسیفایرها (مایعات غیرمحلول در آب)، سیترات سدیم، فسفات کلسیم، اسید سوربیک (به عنوان نگهدارنده)، آنزیم‌ها، کشت دهنده پنیر، ویتامین D3، چربی شیر، نمک اضافی، روغن‌های گیاهی اشباع شده، آب پنیر و افزودنی‌های خوراکی مصنوعی تولید شده است.
به طور کلی، برای تهیه پنیر پروسس، بخشی از پنیر طبیعی ذوب شده، امولسیون می‏شود و همراه با مواد نگهدارنده، مواد مصنوعی و به میزان دو برابر نمک استفاده شده برای پنیر طبیعی، ترکیب می‌شود. سپس این مواد به انواع مختلف محصولات پنیری تبدیل می‏شوند.
１０. کاربرد پنیر پروسس
۱. مصرف مستقیم: پنیر پروسس به صورت خام تازه یا در میان وعده‌ها مصرف می‌شود. معمولاً برای تهیه ساندویچ‌ها، برگرها، چیزه‌ها و همچنین به عنوان مکمل یکی از مهمترین مواد در سبد خرید برخی افراد قرار دارد.

۲. کاربرد در غذاهای پخته: پنیر پروسس به عنوان مواد پخت در برخی غذاها مورد استفاده قرار می‌گیرد. به عنوان مثال، می‌تواند به عنوان تزئین بر روی پیتزاها یا تهیه سس‌ها و غذاهای پسته‌ای مورد استفاده قرار گیرد.

۳. پخت و پز: پنیر پروسس در طی پخت و پز می‌تواند ذوب شود و مواد مزه‌دهنده و طعم‌دهنده در غذاها شود. از جمله مصارف معمول می‌توان به تهیه سوفله‌ها، غذاهای پسته‌ای و خورش‌ها اشاره کرد.

۴. تهیه صنایع غذایی: پنیر پروسس ممکن است به عنوان ماده اصلی یا ترکیبی در تولید برخی محصولات غذایی مانند کرم پنیر، سس‌ها، پفک و چیپس‌های پنیری مورد استفاده قرار بگیرد.

انواع پنیر پروسس چیست ؟
انواع پنیر پروسس به شرح زیر هستند:

پنیر بری
پنیر نرم فرانسوی
پنیر مونستر
پنیر آجری
پنیر استیلتون
پنیر چدار
پنیر آبی
پنیر موزارلا
پنیر سوییسی
پنیر پارمزان

پنیر پروسس چگونه تهیه می‌شود ؟
ماده اصلی تهیه پنیر پروسس ، شیر غنی شده است. شیر تا جایی که اسید لاکتیک کافی برای تولید یک پنیر خاص را داشته باشد، به اصطلاح بریده می‏‌شود. شیر حاوی باکتری‌هایی است که اسید لاکتیک تولید می‌کنند که بیشتر به تبدیل شیر به شیر بسته شده کمک می‌کند. سپس با توجه به نوع پنیر تولیدی، شیر به اصطلاح رسیده گرم می‌شود.
مرحله بعدی شامل افزودن مایه پنیر حیوانی یا گیاهی به شیر است که دارای آنزیمهای لخته کننده شیر برای لخته شدن شیر و تشکیل یک توده کاستارد مانند است.
با سفت شدن این ترکیب، آن را به قطعات کوچک برش می‌زنند تا روند جداسازی آب پنیر آغاز شود. سپس قطعات بزرگ‌تر در دمای پایین پخته می‌شوند تا پنیری مانند ریکوتا و ماسکارپونه به دست می‌آورند. علاوه بر این قطعات خرد شده در دمای بالاتر پخته می‌شوند و پنیر هایی مانند پارمسان و رومانو تولید می‏شوند.
پنیر خوراکی درجه دوم به پنیرهای پروسسی مانند سوئیسی و چدار تبدیل می‌شود. می‌توانید این نوع پنیرها را ورقه ورقه کنید یا با رنده ریز کنید. این پنیرهای آسیاب شده با موادی مانند نمک، امولسیون کننده‌ها، طعم دهنده ها، مواد نگهدارنده و فیلرها مخلوط می‌شوند. سپس مخلوط در شرایط کنترل شده گرم می‌شود. پنیر در حالی که گرم و نرم است، برش داده می‌شوند و با توجه به قالب مورد نظر شکل می‏گیرد.
شیر بسته شده با توجه به نوع پنیری که تهیه می‌شود پرورده (کهنه) می‌شوند. عمل آوری فرآیندی است که به طور طبیعی پنیر را در دمای کنترل شده پرورده (کهنه) می‌کنند تا موجب افزایش کیفیت طعم و بافت آن شود.

مواد تشکیل‌دهنده پنیر پروسس چیست ؟

پنیر (۵۵ درصد): پنیر پروسس می‌تواند حاوی یک یا چند نوع پنیر (مانند چدار، موزارلا و پنیر سوییسی) باشد. برای اینکه محصول نهایی به قوام لازم برسد، حداقل ۵۱ درصد از وزن کل پنیر پروسس باید از جنس پنیر باشد، اما برخی تولیدکنندگان از مقادیر بیشتر (گاهی تا ۶۰ درصد از وزن کل) نیز استفاده می‌کنند.
فرآورده‌های بر پایه شیر (۷ درصد): این مواد که شباهت زیادی به پودر شیر دارند از شیر، خامه، کره یا پروتئین وی به دست می‌آیند. این مواد اگرچه قیمت کمتری نسبت به پنیر واقعی دارند، اما به هیچ وجه غیرطبیعی به حساب نمی‌آیند و به این خاطر به پنیر پروسس افزوده می‌شوند که مقادیری ثابت از چربی و پروتئین را به آن اضافه خواهند کرد.
آب (۳۰ درصد): دومین یا سومین ماده تشکیل‌دهنده پنیر پروسس از نظر اهمیت، آب است که منجر به یکدستی محصول نهایی می‌شود. پنیرهای پروسس مثلثی معمولا حاوی مقدار اندکی آب هستند و از طرف دیگر، از آب بیشتری در پنیرهای اسپرید استفاده می‌شود.
مواد تثبیت‌کننده (۲ درصد): موادی مانند مالتودکسترین (نوعی نشاسته)، آلژینات‌ها و کاراگینان‌ها (که از جلبک دریایی به دست می‌آیند) به تثبیت و غلظت هرچه بیشتر پنیر پروسس کمک می‌کنند.
فسفات سدیم یا سیترات (۱٫۵ درصد): این دست از مواد افزودنی، عنصری کلیدی در پنیر پروسس به حساب می‌آیند. بدون این مواد، ترکیب کردن پنیر و آب و دستیابی به بافتی یک‌دست و ایده‌آل عملا غیرممکن خواهد بود. این مواد که تحت عنوان «نمک‌های امولسیون‌کننده» نیز شناخته می‌شوند، پروتئین‌های پنیر را از یکدیگر جدا می‌کنند و امولسیونی از آب و چربی پدید می‌آورند.
نمک (۱ درصد): از نمک عمدتا برای افزودن طعم و همینطور افزایش طول عمر پنیر پروسس استفاده می‌شود. گذشته از برخی محصولات به‌خصوص، این نوع پنیر معمولا ۲ یا ۳ برابر نمک و سدیم بیشتر نسبت به پنیرهای معمولی دارد.
دانه خردل (۰٫۵ درصد): از دانه خردل و چند چاشنی دیگر برای دستیابی به طعمی یکدست در تمام قالب‌های پنیر استفاده می‌شود، چرا که پنیر پروسس گاهی از اوقات حاوی پنیرهایی است که طعمی متعادل دارند و گاهی هم پنیرهایی که طعمی تند و تیزتر را زیر زبان می‌آورند.
اسید‌ها و مواد نگهدارنده (۰٫۵ درصد): اسید لاکتیک و اسید سیتریک می‌توانند سطح «پ هاش» پنیر را کاهش دهند و از طرف دیگر، مواد نگهدارنده‌ای نظیر اسید سوربیک از رشد کپک جلوگیری خواهند کرد.
رنگ‌های خوراکی: اگر از رنگ‌ خوراکی استفاده نشود، پنیر پروسس نه‌تنها به رنگ نارنجی درنمی‌آید، بلکه هر قالب از آن رنگی متفاوت نسبت به قالب‌های دیگر خواهد داشت. البته که گاهی از اوقات می‌توان از ادویه‌هایی مانند زردچوبه و پاپریکا یا حتی ویتامین‌هایی مانند ریبوفلاوین (B2) نیز برای تغییر رنگ پنیر پروسس به رنگ نارنجی کمک گرفت.

فرایند تولید پنیر پروسس چیست و چگونه است؟
بعد از انتخاب پنیرها و مواد تشکیل‌دهنده، نوبت به تولید پنیر پروسس می‌رسد که برخلاف فرایند طولانی و پیچیده تولید پنیرهای عادی، نسبتا سریع و آسان است. در واقع لازم است بدانید بخش اعظمی از این فرایند صرفا به ترکیب کردن مواد خلاصه می‌شود.
ذوب و ترکیب کردن مواد
پیش از هر چیز، پنیرهایی که قرار است با یکدیگر ادغام شوند را رنده می‌کنیم تا مراحل بعدی با سهولت بیشتری پیش بروند. بعد از این، مواد تشکیل‌دهنده ذوب و ترکیب می‌شوند. در این مرحله لازم است دمای ترکیبات را به ۷۰ تا ۹۵ درجه سانتی‌گراد برسانیم تا تمام چربی‌های موجود در پنیر به خوبی ذوب شوند.

این فرایند درون دیگ‌های مخصوصی انجام می‌شود که به صورت همزمان، مواد را با یکدیگر ترکیب می‌کنند و به آن‌ها حرارت می‌دهند. ناگفته نماند که ترکیب کردن صرف مواد کافی نیست و مواردی مانند مدت‌زمان و نرخ هم زدن مواد و همینطور دمای آن‌ها، همگی بر کیفیت پنیر پروسس تاثیر خواهند گذاشت.

برای اینکه ترکیب به رنگ قهوه‌ای درنیاید، باید از پنیرهایی استفاده کنیم که حاوی مقادیر اندکی از شکر (یا لاکتوز) باشند. لاکتوز می‌تواند به پروتئین‌های درون پنیر واکنش نشان دهد و تمام ترکیب را به رنگ قهوه‌ای درآورد.
برش زدن و قالب‌ریزی
زمانی که فرایند ادغام مواد به پایان رسید، باید آن را در قالب دلخواه ریخته و اجازه دهیم سرد شود. اگر پنیری از نوع اسپرید تهیه کرده باشیم، معمولا آن را درون قالب‌های تشت‌گونه می‌ریزیم و اگر به دنبال پنیر اسلایسی باشیم، آن را درون قالب‌هایی معکبی قرار می‌دهیم تا بعد از سرد شدن، برش بخورند. ناگفته نماند از آن‌جا که پنیر پروسس نیازی به عمل آوردن ندارد، به سرعت برای عرضه و مصرف آماده می‌شود.

آیا پنیر پروسس ارزش غذایی دارد؟
پنیر پروسس می‌تواند مقداری کلسیم و پروتئین را وارد بدن شما کند، اما با توجه به اینکه بخش اعظمی از آن از آب تشکیل شده است، ارزش غذایی پایینی دارد. حدود ۳۰ گرم پنیر پروسس، ۱۵ درصد از نیاز روزانه ما به کلسیم را برطرف می‌کند که رقمی آنقدرها چشمگیر نیست. از طرف دیگر، پنیر پروسس حاوی دو یا سه برابر نمک بیشتر نسبت به پنیر عادی است و ۳۰ گرم از آن، ۲۰ درصد از بیشینه نمک دریافتی در هر روز را تامین می‌کند. بنابراین مصرف مداوم آن برای سلامت بدن مضر خواهد بود.