پنیر رومانو چیست؟ طرزتهیه و شرایط نگهداری آن

در این مقاله سعی کردیم تا از طرف شرکت اتی شمال خراسان (تولید کننده انواع پنیر موزارلا -پروسس و تاپینگ پیتزا ) برای شما دوستاران پنیر و دسرهای پنیری مطالبی مفید و کاربردی قرار بدهیم. امیدواریم که مورد پسند قرار بگیرد. شرکت آتی شمال آماده همکاری به صورت (برون سپاری -و ظرفیت خالی ) برای کلیه برندها و شرکتهای فعال در زمینه فروش پنیر پیتزا و کارخانجات میباشد.
شماره تماس : 09153092650

پنیر رومانو یک پنیر پخته شده و سفت است که از شیر تازه گوسفند تهیه می‌شود. این پنیر برای کشور ایتالیا دارای ارزش بالایی است و منحصراً از شیر بدست آمده در مزارع منطقه ساردینا در ایتالیا تولید می شود. پنیر رومانو دارای پوسته نازک و روشن به رنگ کرم است که با پوشش های محافظ خوراکی خاص به رنگ خنثی یا سیاه پوشانده می شود. بافت پنیر فشرده یا با حفره های ریز است و رنگ آن بسته به شرایط فنی تولید آن از سفید تا کاهی و یا کمی تیره تر تغییر می کند.
پنیر رومانو دامنه طعمی عمیق، معطر و کمی تندی دارد؛ ولی پنیر رنده شده آن به شدت تند است. طعم و عطر پنیر از پوسته به هسته تغییر می کند. به همین دلیل آن را به شکل های متفاوت برش میزنند تا تمام طعم های پنیر را تجزیه کنند.

رومانو از شیر پرچرب گوسفندانِ پرورش یافته در چراگاه‌هایِ وحشی و نیمه‌وحشی گرفته می‌شود. از زمان رومی‌ها 2000 سال پیش تا امروز، این پنیر، حاصل ترکیب چند ماه اولیه ساده، هارمونی طبیعت و احترام به زمین بوده است و هربار که چوپانان، گوسفندان را از چرا برگردانده و برای دوشیدن شیر به آغل‌ هدایت می‌کردند، از شیر تازه، پکورینو رومانو درست می‌کردند. پکورا در زبان ایتالیایی به معنی گوسفند است.

اما به لطف وجود هنرمندانی مثل ساندرا و اولیسه هنوز هم می‌توان طعم پنیر رومانوی واقعی را چشید، که با مشفت و صرف وقت و دقت تولید شده باشد. ساندرا، درِ اتاق ِکوچک کاشی‌کاری شده‌ای را باز می‌کند که گوشه‌ای از کارگاهشان قرار دارد. اینجا پنیرهای تولیدی‌شان را در تاریکی ردیف به ردیف روی قفسه‌های پلاستیکی عریض چیده‌اند. پنیرها منتظر جا افتادنند. او به شوخی اینجا را بانک خودش می‌نامد.

طرز تهیه پنیر رومانو
“شیر معمولاً با مایه پنیر بره یا بزغاله دلمه می شود، اگرچه می توان از شکوفه های خار وحشی، کرتام یا شیره انجیر استفاده کرد. وقتی سطل شیر پر می شود، باید گرم نگه داشته شود، اگرچه نباید آن را در کنار آتش قرار داد و همچنین نباید آن را خیلی دور از آن قرار داد و به محض تشکیل کشک باید به سبد یا قالب منتقل شود. در واقع، ضروری است که آب پنیر را فوراً از مواد جامد جدا می کنند، به همین دلیل است که کشاورزان منتظر نمی مانند تا آب پنیر قطره ای از آن خارج شود، بلکه به محض سفت شدن پنیر را وزن می کنند. هنگامی که پنیر از سبدها یا قالب ها خارج می شود، بقیه آب پنیر را خارج می کند.
پنیرسازان مدرن به جای شومینه از بخاری استفاده می کنند و به جای سبد از قالب های مدرج استفاده می کنند. فرآیند اصلی بدون تغییر است. کشک ها را در دمای 45-48 درجه سانتیگراد (113-118F) گرم می کنند، کشک ها را به قالب تبدیل کرده و فشرده می کنند و سپس پنیرها را نمک می زنند.

شیر را اسیدی و گرم کنید
لیپاز آبرسانی: لیپاز را به آرامی روی سطح 4 اونس شیر بپاشید. شیر را دوباره هیدراته کنید و سپس هم بزنید. بگذارید 20 دقیقه بماند. قبل از اضافه کردن به شیر با گرم کردن شیر تا دمای 90 فارنهایت (32 درجه سانتیگراد) شروع کنید. این کار را با قرار دادن شیر در قابلمه بسیار گرم انجام می دهید. اگر این کار را در قابلمه روی اجاق گاز انجام می دهید، شیر را به آرامی گرم کنید و خوب هم بزنید.

هنگامی که شیر در دمای 90 درجه فارنهایت قرار گرفت، می توان کشت را اضافه کرد. برای جلوگیری از کک شدن و غرق شدن پودر به صورت توده، پودر را روی سطح شیر بپاشید و سپس حدود 2 دقیقه صبر کنید تا پودر قبل از هم زدن دوباره هیدراته شود. سپس لیپاز هیدراته شده را می توان پس از کشت اضافه کرد.

اجازه دهید شیر در دمای 90 درجه فارنهایت به مدت 60 داغ بماند.
مایه پنیر را اضافه کنید
پس از رسیدن شیر، حدود 1/2 قاشق چایخوری (2.5 میلی لیتر) مایه پنیر اضافه کنید.

شیر اکنون باید 24 تا 30 دقیقه آرام بماند در حالی که کشت کار می کند و مایه پنیر کشک را منعقد می کند. توده حرارتی این شیر باید در این مدت آن را گرم نگه دارد. اگر در این مدت دما چند درجه افت کند مشکلی ندارد. باید متوجه شوید که شیر در حدود 12 دقیقه شروع به غلیظ شدن (لخته شدن) می کند، اما صبر کنید تا ظرف 24 تا 30 دقیقه یک کشک سفت شود.
کشک (دلمه) را برش دهید و هم بزنید
پس از تشکیل کشک سفت، آن را به اندازه ذرت برش دهید و اجازه دهید با پختن به اندازه یک دانه جو کوچک شود. اندازه کوچک کشک باعث می شود پنیر در طول فرآیند پخت سریعتر خشک شود. پنیر خشک‌تر آن چیزی است که به آن اجازه می‌دهد مدت طولانی‌تری کهنه شود و طعم پیچیده، آجیلی و تند خود را توسعه دهد.

کشک ها را در هر دو جهت با فاصله 1 اینچ به صورت عمودی برش دهید. پس از برش، به مدت 10 دقیقه به آرامی هم بزنید. تا کشک تازه قبل از حرارت دادن سفت شود.
کشک(دلمه) را بپذید
اکنون زمان شروع خشک کردن کشک است. این کار با افزایش آهسته حرارت به 95 فارنهایت در 10 دقیقه انجام می شود. حرارت باید در ابتدا به آرامی افزایش یابد
کشک را آبکش کنید و فرم دهید. حالامی توان 50 درصد آب پنیر را از کتری خارج کرد تا به تثبیت در خمره کمک کند.
کشک (دلمه) را فشار دهید
کشک ها را باید با فشار دست متوسط تا محکم در قالب فشار دهید تا به شکل اولیه کمک کند.
نمک زدن
صبح روز بعد پنیر باید برای نمک آماده شود. 1 گالن آب که به آن 2.25 پوند نمک اضافه می شود، 1 قاشق غذاخوری. کلرید کلسیم (محلول 30٪) و 1 قاشق چایخوری سرکه سفید. اکنون پنیر باید در آب نمک به مدت 4 ساعت در هر پوند قرار گیرد. این پنیر بسیار شور است.
قرار گرفتن در دمای اتاق
سپس پنیر را می توان در فضایی با رطوبت 75 تا 85 درصد و فضای 55 تا 60 درجه فارنهایت قرار داد.
پنیر رومانو گوسفندی
پنیر رومانو به عنوان یک پنیر سفت با طعم تند و شور معروف است. این پنیر معمولاً به صورت پودری یا رنده شده به عنوان تزئین و افزودن طعم به غذاها مورد استفاده قرار می‌گیرد. همچنین در تهیه رستوانت‌های ایتالیایی، بعضی از پیتزاها و پاستاها نیز از پنیر رومانو به عنوان تزئین و تخمیر استفاده می‌شود.

پنیر رومانو از شیر گوسفند به دست می‌آید و معمولاً با طعمی تند و قوی به دلیل فرآیندهای تهیه و تخمیر طولانی‌ترش مشخص می‌شود. این پنیر به دلیل طعم خاص و قوی‌اش به طور گسترده در آشپزی ایتالیایی و برخی غذاهای دیگر جهان مورد استفاده قرار می‌گیرد.

میزان کلسیم و پروتئین پنیر رومانو
بر اساس منابع مختلف، میانگین میزان کلسیم در هر ۳۰ گرم پنیر رومانو حدود ۲۰٪ از مقدار روزانه مورد نیاز برای بزرگسالان است که برابر با حدود ۲۰۰ میلی گرم کلسیم می‌باشد.

در مورد میزان پروتئین هم، هر ۳۰ گرم پنیر رومانو حدود ۷ گرم پروتئین دارد که حدود ۱۴٪ از مقدار روزانه مورد نیاز برای بزرگسالان است.
چگونه از این پنیر نگهداری کنیم ؟
برای نگهداری پنیر پکورینو رومانو، آن را محکم در کاغذ روغنی یا کاغذ مومی بپیچید و در کشویی که میوه ها را در یخچال نگهداری می کنید، قرار دهید. با این تکنیک پنیر به مدت ۲ تا ۳ هفته سالم و تازه می ماند؛ اما بعد از آن خشک و سفت می شود.
یک روش دیگر هم برای نگه داری طولانی مدت از این پنیر وجود دارد و آن هم فریز کردن است. می توانید پنیر پکورینو رومانو را برای نگهداری طولانی مدت منجمد کنید. پنیر یخ زده به مدت نامحدود در فریزر شما سالم می ماند و بافت، عطر و طعم آن به مرور زمان به تدریج از بین می رود.
اگر پنیر رومانو سفت و خشک شد، می توانید رنده کنید و از آن برای سطح غذاها در فر مانند پیتزا استفاده کنید.

پنیر رومانو گوسفندی در چه غذاهایی استفاده میشود
پنیر رومانو گوسفندی به عنوان یک پنیر با طعم تند و شور، در غذاها ی مختلف به عنوان تزئین و افزودن طعم به کار می‌رود. در زیر، تعدادی از غذاهایی که ممکن است از پنیر رومانو در تهیه‌شان استفاده شود، آمده است:
1. پاستاها: پنیر رومانو به عنوان تزئین و تخمیر بر روی انواع پاستاها مورد استفاده قرار می‌گیرد. به طور خاص، در پاستاهایی مانند پاستا کربنارا (Spaghetti Carbonara) و پاستا الفردو (Fettuccine Alfredo) این پنیر به عنوان مهمان ویژه‌ای به غذا اضافه می‌شود.
2. سالادها: پنیر رومانو به عنوان تزئین و افزودن طعم به سالادها مورد استفاده قرار می‌گیرد. از آن در سالادهای مختلفی مانند سزار سالاد (Caesar Salad) و سالادهای سبز استفاده می‌شود.
3. پیتزاها: در تهیه پیتزاها، پنیر رومانو به عنوان یکی از مهمان‌های تزئینی معمولاً به کار می‌رود. این پنیر می‌تواند طعم تند و خوشمزه‌ای را به پیتزا اضافه کند.
4. سوپ‌ها: در برخی سوپ‌ها و حساپ‌ها، مانند حساپ رومانو (Roman Egg Drop Soup)، از پنیر رومانو به عنوان تزئین و تخمیر استفاده می‌شود.
5. سس‌ها: پنیر رومانو می‌تواند به سس‌های مختلف اضافه شود تا طعم و مزه آنها تقویت شود. به عنوان مثال، در تهیه سس آلفردو (Alfredo Sauce) از این پنیر استفاده می‌شود.
6. ساندویچ‌ها: در تهیه ساندویچ‌ها و همبرگرها نیز ممکن است از پنیر رومانو به عنوان تزئینی و تخمیر استفاده شود.

تاکید می‌شود که استفاده از پنیر رومانو به توجیه و ترجیحات شخصی در تهیه غذاها بستگی دارد، و در بعضی از موارد ممکن است به دلیل طعم تند و شور آن، باید با اعتدال مورد استفاده قرار گیرد.