پنیر پرولون (ایتالیایی) چیست؟

پنیر پروولون (PROVEOLONE (یا پنیر ایتالیایی از مبداء تا اروپا

در این مقاله سعی کردیم تا از طرف شرکت اتی شمال خراسان (تولید کننده انواع پنیر موزارلا -پروسس و تاپینگ پیتزا ) برای شما دوستاران پنیر و دسرهای پنیری مطالبی مفید و کاربردی قرار بدهیم. امیدواریم که مورد پسند قرار بگیرد. شرکت آتی شمال آماده همکاری به صورت (برون سپاری -و ظرفیت خالی ) برای کلیه برندها و شرکتهای فعال در زمینه فروش پنیر پیتزا و کارخانجات میباشد.
شماره تماس : 09153092650
پنیر پروولون یک پنیر نیمه سخت ایتالیایی است که به خاطر طعم تند و تندش معروف است. ریشه پنیر در جنوب ایتالیا است. همچنین در سایر مناطق ایتالیا و سایر کشورها ساخته می شود. معمولاً از شیر گاو تهیه می شود و پیر می شود و در نتیجه دو نوع اصلی ایجاد می شود: Provolone Dolce و Provolone Piccante.

پنیرموزارلا وارتباط با پنیر پیتزا پرولون:

پنیر پرولون شبیه چه پنیری است؟

این پنیر شباهت زیادی به پنیر موزارلا دارد.

پروولونه والپادانا و پروولون دل موناکو برچسب PDO (نام حفاظت شده مبدا) را از اتحادیه اروپا دریافت کرده‌اند که تولید این پنیرها را تنظیم می‌کند و اطمینان می‌دهد که آنها در مناطق خاصی ایتالیا با استفاده از مواد و روش‌های تولید خاص تولید می‌شوند.

پنیر ایتالیایی پرولون و انواع آن :

Provolone Dolce: این نسخه جوان‌تر و خفیف‌تر Provolone است که دو تا سه ماه سن دارد. زرد کم رنگ با طعم ملایم، خامه ای و کمی شیرین است.

Provolone Piccante: این نسخه بالغ تر و تیزتر است که حداقل چهار ماه سن دارد اما اغلب بیشتر است. دارای رنگ زرد کم رنگ تا کهربایی و طعم قوی تر و ملس تر با بافتی سفت است. هر چه بیشتر کهنه شود طعم آن تندتر می شود.و مزه تیزتری به خود میگیرد.

پروولون را می توان به عنوان پنیر سفره، به تنهایی یا با نان، کراکر یا میوه میل کرد. پنیر پروولون اغلب برای ذوب کردن استفاده می شود و آن را برای ساندویچ، برگر، پیتزا و غذاهای ایتالیایی مانند لازانیا و ماکارونی پخته شده مناسب می کند. که از این پنیر به همراه پنیر موزارلا ویا پروسس پنیک میتوانید برای تهیه یک پیتزای خوشمزه کمک یگیرید .

پنیر پرورده پرولون :

پنیر پرولون روش تهیه پنیرطبیعی پروولون

1-دلمه کردن شیر

در اولین گام از تهیه پنیر پروولون باید شیر خام استاندارد شده را در ۷۲°C به مدت ۱۶ ثانیه پاستوریزه و سپس تا4°C خنک و با پمپ به منبع پنیر سازی منتقل کنید. می توان از شیر خام یا حرارت دیده بدون پاستوریزه کردن آن نیز استفاده کرد.
حدود ۱ تا ۱٫۵ درصد مایه ترش فعال لاکتوباسیلوس بولگاریکوس که در شیر یا آب پنیر تکثیر پیدا کرده است. به شیر گرم اضافه و دما را ,34 تنظیم کنید در صورتی که احتیاج به سفید کردن شیر باشد خامه را تفکیک کنید و شیر را حرارت دهید. سپس، خامه و شیر پس چرخ را مجدداً مخلوط کنید.
برای تهیه پنیر پروولون بلافاصله خمیر مایه پنیر مجاز را به نسبت ۵ /.گرم به هر کیلوگرم شیر اضافه کنید تا دلمه نرم و غلیظ در مدت ۲5 دقیقه تشکیل شود. پودر لیپاز را می توان به تنهایی یا با ترکیب با خمیر به نسبت 1/0گرم به ازای هر کیلوگرم شیر مصرف کرد.
شیر را به مدت ۵ دقیقه به هم زنید و روی منبع پنیر سازی را بپوشانید. شیر را در دمای 34درجه به حالت آرام قرار دهید.

برش دلمه

پس از اینکه شیر مورد استفاده برای تهیه پنیر پروولون کاملا منعقد شد، دلمه را با چاقوی سیمی ۹ میلی متری ببرید؛ و همان طور که مختصری به هم زده می شود، آن را به مدت ۱۰ دقیقه در آب پنیر باقی گذارید.

پختن مرحله اول دلمه

در گام پختن دلمه از مراحل تهیه پنیر پروولون دلمه را با استفاده از بخار جدار منبع در 47°C به مدت حدود
3۵ دقیقه بپزید. بیشتر این مدت را از همزن مکانیکی و به طور آرام استفاده کنید تا قدرت اسیدی قابل تیتر کردن آب پنیر به 0.14 الی 0.16 درصد برسد.

شستشوی دلمه

هنگامی که در تهیه پنیر پروولون قدرت اسیدی به مقدار گفته شده در بالا رسید، بدون از دست دادن وقت کلیه آب پنیر را با استفاده از الک توری از قسمت خروجی منبع بیرون برانید. دلمه را به قطعات بزرگ مشابه پنیر چدار ببرید و آنها را در کف منبع به همان حالت باقی گذارید.

قطعات بریده دلمه و تنظیم PH

مناسبترین حد قدرت اسیدی قطعات بریده شده دلمه، در تهیه پنیر پروولون بعد از حدود 1.5ساعت در منبع به دست می آید. قطعات بزرگ بریده شده دلمه را هر ۱۵ تا ۳۰ دقیقه یک بار برگردانید. تا اینکه قدرت اسیدی قابل تیتر کردن آب پنیر حاصل از دلمه به ۰٫۶۰ تا ۰٫۷۰ درصد و pH به ۵٫۱ تا ۵٫۲ برسد.

پنیر پرولون روش صنعتی تهیه دلمه :

پروتئین پنیر پرولون و روشهای تعیین آن

آسیاب کردن و عمل آوردن حرارتی قطعات دلمه

1-برای تهیه پنیر پروولون به طریق مکانیکی قطعات بزرگ دلمه رسیده کامل را آسیاب کنید و به صورت رشته های درازی درآورید. از تیغه گردان که در ماشین های آسیاب برای این منظور تعبیه شده است استفاده کنید.

2-وزن مشخصی از رشته های دلمه بریده شده را به داخل یک تشت یا منبع که دارای آب داغ است هدایت و به مدت ۱۵ دقیقه نگهداری کنید. راه دیگر آن است که دلمۀ آسیاب شده را از دستگاه پخت مخلوط کن مکانیکی، همان طور که در مورد پنیر موزارلای کم رطوبت گفته شد عبور دهید. سپس دلمه را با دست یا پارو و یا وسایل مکانیکی بکشید یا به طور مکانیکی مخلوط کنید تا درخشندگی مطلوب و بدنه نرم پلاستیکی را به دست آورد.

3-پنیر را از آب گرم که ۵۷ درجه دما دارد خارج یا آب منبع را خالی کنید. توجه شود که مسیر کار برای تهیه پنیر پروولون همان است که برای تهیه پنیر موزارلای کم رطوبت انجام می‌گردد جز آنکه پختن در دمای بالا به کار گرفته نمی شود. روش تهیه این نوع پنیر در مقالات دیگر هیمورا توضیح داده شده است.

شکل دادن پنیر

برای پنیرهای نوع کوچک پاستافیلاتا، دلمه را به سرعت با دست بکشید، مجدداً در آب داغ فرو برید تا بدنه ای نرم با خاصیت چکش خواری به دست آورد و سپس آن را درآورید.

راه دیگر آن است که توده پلاستیکی را در قالب های فلزی به شکل چهارگوش درآورند؛ قالب پر شده را در زیر آب سرد لوله کشی که دمای آن حدود ۱۰درجه است قرار دهند تا پنیر کاملا سفت گردد، پس از آن پنیر سرد شده را از قالب خارج کنند.

نمک زدن:

در تهیه پنیر پروولون پنیر شکل گرفته را در آب نمک اشباع شده ۲۴ درصد NaCl در دمای 7 درجه به مدت ۱ تا ۳ روز، با توجه به بزرگی و اندازه پنیر، قرار دهید. پنیر را از آب نمک بیرون آورید و در تور نخی یا کیسه های پارچه ای مخصوص پنیر با شکل مورد نظر، مثلا به شکل سوسیس، قرار دهید و از سقف آویزان کنید.

کلام آخر
در این مقاله سعی بر آن شد تا بهترین و کاربردی ترین اطلاعات مربوط به پنیر پرولون یا همان پنیر ایتالیایی را توسط گروه وبلاگ نویس شرکت آتی شمال به رشته تحریر برای شما دوستاداران و علاقه مندان به این صنعت را تهیه نماییم.