پنیر کممبر چیست؟و روشهای مصرف آن

پنیر کممبر اولین بار به سال ۱۹۷۱ در کشور فرانسه از شیر خام تهیه شد. اما امروزه عدهٔ کمی آن را به روش قدیمی و از شیر خام تهیه می‌کنند. انواع عالیِ کممبر امروزه از شیر پاستوریزه به عمل می‌آیند. کممبر تازه بافتِ تُرد و سختی دارد، با طعمی ملایم و مطبوع. اما در جریان عمل‌آمدن بخش داخلی آن نرم و روان می‌شود و پوستهٔ بیرونی آن سفید و کمی سخت‌تر از داخلش.

در این مقاله سعی کردیم تا از طرف شرکت اتی شمال خراسان (تولید کننده انواع پنیر موزارلا -پروسس و تاپینگ پیتزا ) برای شما دوستاران پنیر و دسرهای پنیری مطالبی مفید و کاربردی قرار بدهیم. امیدواریم که مورد پسند قرار بگیرد. شرکت آتی شمال آماده همکاری به صورت (برون سپاری -و ظرفیت خالی ) برای کلیه برندها و شرکتهای فعال در زمینه فروش پنیر پیتزا و کارخانجات میباشد.
شماره تماس : 09153092650

روش ساخت پنیر کممبر
برای هر قالب پنیر، دو و نیم لیتر شیر و برای تولید روزانه، ۱۵۰۰ الی ۲۰۰۰ لیتر شیر مصرف می‌شود. همچنین هر قالب بایستی ۲۵۰ گرم وزن داشته، قطر آن ۱۰ سانت بوده و ۲۲% چربی داشته باشد. شیر را از یک روز قبل برای عمل آمدن نگهداری می‌کنند و سپس آن را داخل دیگ‌های مخصوص می‌ریزند. دلیل نگهداری شیر به مدت یک روز آنست که خاصیت اسیدی پیدا کند، میکروارگانیسم‌های درونش فعال شوند و وقتی مایه پنیر به آن اضافه می‌شود، به خوبی خودش را بگیرد. برای تهیه پنیر کممبر به روش کاملا سنتی، شیر را حرارت نمی‌دهند!
پس از دلمه بستن، روی شیر با وسیله مخصوصی خط‌های متقاطع می‌اندازند تا به مربع‌هایی کوچک تقسیم شود. از جمله ظرایف این کار که راز خوشمزگی کممبر را در دل دارد، استفاده از ملاقه برای ریختن شیر دلمه شده در قالب‌های پلاستیکی است؛ یکی از سنت‌های قدیمی و مورد احترام صنعت پنیرسازی در نرماندی که به آن سخت پایبندند.

دست فردی که شیر دلمه را داخل قالب‌ها می‌ریزد نباید بلرزد تا محتویات ملاقه را یکباره داخل قالب خالی کند. این کار پنج بار تکرار می‌شود و هر بار بعد از بسته شدن لایه قبلی. دلیل فاصله انداختن بین این عمل و تکرار آن این است که آب پنیر فرصت آهسته تخلیه شدن را داشته باشد. به این شکل هر بار که دلمه خودش را می‌گیرد، جا برای اضافه کردن ملاقه‌های بعدی باز می‌شود. اما اگر بخواهند همه لایه‌ها را با هم بریزند، قالب مخصوص کممبر ظرفیتش را نخواهد داشت.

سپس پنیرها را از داخل قالب در می‌آورند، به آن نمک زده و در محل انبار، یک روز کنار می‌گذارند تا خشک شود. به این شکل دیگر لاکتوسرم یا آب پنیری روی سطح آن وجود ندارد. حالا وقت آن است که پنیرها را کنار هم روی قفسه‌های آهنی بچینند و صبح فردا تک تکشان را با دست برگردانند که رویه دیگر هم خشک شود.

پنیرهای یک روزه تَر هستند و می‌توان لایه‌های مختلف دلمه‌هایشان را با دست از هم جدا کرد و با چشم شمرد. لایه‌لایه بودن پنیر، نشانه اصیل بودن آن است. قالب‌های پنیر جامد را به مدت ۱۵ روز در انبار می‌گذارند تا جا بیفتد. در این مدت قارچی دورتادور
پنیر رشد می‌کند و آن را اصطلاحا جا می‌اندازد.
پنیر کممبر جوان را می‌توان از روی سفتی قسمت داخلی‌اش شناخت، زیرا داخل دهان چسبندگی خاصی داشته و پس‌طعمی ترش دارد و مزه شیرش بیشتر احساس می‌شود.

ویژگی‌های ظاهری کممبر، پیرینگ‌ها و طعم آن
کممبر را هم می‌توان از شیر پاستوریزه و هم شیر خام درست کرد، البته گزینه دوم شکل سنتی است؛ اما به علت الزامات بهداشتی سالهای اخیر، شیر پاستوریزه نیز استفاده می‌شود. با توجه به آنکه این پنیر فیلر ندارد و در تهیه آن از نگهدارنده‌های مصنوعی هم استفاده نمی‌شود پنیری خالص و بدون گلوتن به حساب می‌آید.

لایه بیرونی سفید رنگ و لطیف این پنیر حاصل قارچ سفید رنگی به نام پنسیلیوم کاندیدُوم (Penicillium Candidum) یا پنیسیلیوم کممبرتی است و قابل خوردن است. در واقع برای اطمینان از اینکه لایه بیرونی کممبر از قوام کافی برخوردار باشد، در زمان استراحت پنیر برای دلمه بستن، آن را با این مخمر کشت شده قاطی می‌کنند. به این شکل مخمر فرصت کافی را برای پخش شدن در سراسر شیر و رشد خواهد داشت و وقتی شیر دلمه زد وقت برش دادن آن است.پنیر کممبر برای جا افتادن دستکم چهار هفته وقت نیاز دارد، تا بافت آن نرم شده و اندکی خود را بگیرد. به مرور زمان این پنیر نرم‌تر شده و مزه قوی‌تری هم پیدا می‌کند.
کممبر را می‌توانید کنار مغز گردو قرار دهید یا روی آن عسل، مربا، پسته و چاشنی آلو بریزید. این پنیر بالاخره راهی برای تکمیل مزه باقی مواد خوراکی زیر زبانتان پیدا خواهد کرد. به عنوان پیش غذا یا دسر، آن را در فر بگذارید تا خامه داخلش آب شده و به دیپ تبدیل شود، سپس میوه، سبزیجات و بیسکوییت مورد علاقه‌تان را در آن بزنید و نوش‌جان کنید.
این پنیرِ کپکی ِسفید، مزه کره کاراملی و قارچ می‌دهد. پس‌طعمِ آن خوشایند است و کمی به ترشی می‌زند. با این وجود طرفداران بسیار دارد.
بهترین پیرینگ برای کممبر، نوشیدنی‌های غیرالکلی است، با این وجود به جز نوشیدنی، می‌توانید دیپ آن را با هر نوع نان برشته شده از باگت گرفته تا پیتا سرو کنید. برای راحت شدن کار، نان را به قطعات کوچک یا انگشتی برش دهید. بِرِداِستیک (breadstick) یا برش‌های نازک نان، کراکر پنیر و سبزیجات خام برش خورده (مثل ساقه کرفس یا هویج) هم برای استفاده همراه دیپ کممبر خوب هستند.
سالاد هم گزینه مناسبی برای امتحان کردن کممبر است، بخصوص که به این روش پروتئین هم به سالاد اضافه می‌کنید. کممبر را ذوب کنید و همراه میوهآ اجیل یا چند شاخه گیاه معطر میل کنید، یا اینکه می‌توانید از آن فوندو درست کنید و برش‌های نان‌های مورد علاقه‌تان را داخل آن زده نوش‌جان کنید.
قوانین کلی مصرف کممبر را می‌دانید؟
قبل از مصرف، کممبر باید به دمای محیط برسد، بنابراین نیم ساعت قبل از مصرف آن را از یخچال خارج کنید. این پنیر را نباید سرد مصرف کرد، در نتیجه سرو آن به روش دیپ نه تنها به پنیر فرصت زنده شدن می‌دهد، بلکه شما هم از خوردن پنیر لذت می‌برید.
لایه بیرونی کممبر خوردنی است. احتمالا بعد از شنیدن اینکه تشکیل این لایه به خاطر وجود قارچی پنیسیلیومی است دچار تردید شوید. درست است که کممبر با لایه‌ای کپکی پوشیده شده اما خوشمزگی‌اش هم دقیقا از همین بابت است.
در انتهای مصرف هیچ اشکالی ندارد اگر کف بشقاب یا ظرف حاوی پنیر را با تکه‌های نان تمیز کنید و بخورید. کممبر با بیشتر انواع نان سازگاری دارد، مثلا باگت یا کراکر یا قرص‌های نان‌های دیگر.

اگر در رستوران سفارش کممبر بدهید به احتمال زیاد آن را همراه عسل یا چند میوه به عنوان دورچین و چند برش باگت یک روز مانده برایتان می‌آورند. در خانه هم می‌توانید آن را به همین روش سرو کنید.
فوت و فن نگهداری پنیر کممبر
به یاد داشته باشید اگر پنیر کممبر را در پوشش پلاستیکی، از قبیل سلفون یا کیسه‌های مخصوص فریزر بپیچید، از تنفس آن جلوگیری کرده و رطوبت زیادی داخل پلاستیک به دام می‌افتد. به علاوه، به این ترتیب لایه محافظ پنیر هم دستخوش تغییراتی می‌شود و بافت و طعم آن را از بین می‌برد.

هر سه نوع کممبر با شیر گاو،بز و خامه‌ای را می‌توانید به صورت بسته‌بندی به مدت ۲۱ روز در یخچال (دمای چهار تا هشت درجه سانتی‌گراد) نگهداری کنید. در صورت باز کردن بسته‌بندی این مدت به یک هفته کاهش خواهد یافت.
بهترین راه این است که از کاغذ روغنی یا فویل آلومینیومی برای نگهداری پنیر استفاده کنید. البته به یاد داشته باشید نباید آنقدر محکم فویل‌پیچی کنید که جلوی تنفس پنیر را بگیرد. به این شکل پنیر خشک نمی‌شود و می‌تواند تنفس کند. درحالیکه در خصوص پنیرهای سفتی مثل چدار و پارمزان، بسته‌بندی با فویل آلومینیومی، محیط مناسبی برای جا افتادن بیشترشان فراهم می‌کند.
بعد از پیچیدن پنیر دور فویل یا کاغذ روغنی، آن را در محفظه‌ای دربسته قرار بدهید تا رطوبت کافی به پنیر برسد. اگر این محفظه پلاستیکی باشد جلوی پخش شدن بوی بیش از اندازه پنیر را می‌گیرد و مانعی در برابر فشار و ضربه به پنیر است.
بعد از هر بار استفاده از قسمتی از پنیر، کاغذ روغنی را تعویض کنید تا از انتقال ناخواسته باکتری و آلودگی به پنیر خودداری شود. همچنین قبل از دست زدن به پنیر دستتان را بشویید.
بهتر است پنیری را که به این شکل بسته‌بندی شده است در جا میوه‌ای نگهداری کنید، زیرا نگهداری در فریزر در نهایت باعث می‌شود پنیر رطوبت طبیعی‌اش را از دست داده و خشک شود.
حداقل نیم ساعت قبل از مصرف، کممبر را از یخچال بیرون بیاورید تا مزه و طعم آن سر جای خودش برگردد.
پنیر کممبر را هرگز منجمد نکنید.