پنیر سوئیسی یا امنتال چیست ؟تهیه ونگهداری پنیر پادشاه

در این مقاله سعی کردیم تا از طرف شرکت اتی شمال خراسان (تولید کننده انواع پنیر موزارلا -پروسس و تاپینگ پیتزا ) برای شما دوستاران پنیر و دسرهای پنیری مطالبی مفید و کاربردی قرار بدهیم. امیدواریم که مورد پسند قرار بگیرد. شرکت آتی شمال آماده همکاری به صورت (برون سپاری -و ظرفیت خالی ) برای کلیه برندها و شرکتهای فعال در زمینه فروش پنیر پیتزا و کارخانجات میباشد.
شماره تماس : 09153092650

پنیر امنتالر یکی از پنیرهای طبیعی پرطرفدار است که اولین بار در کشور مبدا خود از شیر گاو سوئیسی تولید شده است. این ماده چربی نسبتاً بالایی دارد و سرشار از کلسیم، مس و فسفر و … است. مشخصه پنیر امنتالر سوراخ‌های ریز و درشت آن پنیر امنتالر یک نوع پنیر سفت است که شیر گاو غیرقابل تصفیه درست شده است و به آن پادشاه پنیر هم می‌گویند؛ چون یک چرخ آن، وزنی بین ۷۵ تا ۱۲۰ کیلوگرم دارد.
برای تهیه ۱ کیلوگرم از این پنیر به حدود ۱۲ لیتر شیر نیاز است.
پنیر امنتالر در رده سوم پنیرهای تولید شده در سوئیس قرار داردو از شیر Skim یا Part-Skim تهیه می‌شود (به معنای کم چرب ، شیر ۱٪ و ۲٪).است که در طی فرآیند تخمیر بر روی سطح آن ظاهر می‌شوند.

انواع پنیر امنتالر

1- پنیر امنتال کلاسیک

این پنیر حداقل 4 ماه زمان می برد که آماده شود. دامنه طعمی این پنیر ملایم است و طعم آن مانند آجیل خام است.

2- پنیر امنتال Reserve (به معنای پنیر کهنه شده)
این پنیر هشت ماه زمان می برد تا آماده شود و دارای طعم بسیار معطر است. این پنیر به نام پنیر بالغ شده معروف است.

دیگر پنیرهای امنتال که به غیر از این دو نمومه نام گزاری شده است، معمولا بعد از 5 ماه و کمتر از 8 ماه مورد استفاده قرار می گیرد که نام های متفاوتی دارد.

آیا امانتال پنیر فرآوری شده است؟

پنیر خوراکی و در عین حال پایین‌تر به پنیر فرآوری‌شده مانند Emmental (سوئیسی)، گرویر، کلبی یا چدار تبدیل می‌شود. آنها را می توان برش داد یا ریز رنده کرد. این پنیر ریز آسیاب شده با موادی مانند نمک، امولسیفایرها، طعم دهنده ها، مواد نگهدارنده و پرکننده ها مخلوط می شود. سپس مخلوط تحت شرایط کنترل شده حرارت داده می شود.

چه پنیرهایی شبیه پنیر امانتالر است؟

پنیرهای چدار -آدام- فونتینا -گودا- گرویر-منچگو کاملا شبیه به این پنیر خوشمزه است .

علت سوراخ بودن پنیر سوئیسی

درباره سوراخ‌های موجود در پنیرسوئیسی حدس و گمانه‌زنی‌های زیادی تاکنون صورت گرفته است. اما یک علت بیش‌تر از همه به واقعیت نزدیک است. گفته می‌شود به هنگام تهیه این پنیر لذیذ، به همراه شیر گاو، نوعی باکتری فعال و بدون ضرر با عنوان ترمافیلوس ترکیب می‌شود.

فعالیت باکتری ترفامیلوس به هنگام تولید پنیر سوئیسی، باعث ایجاد حباب‌هایی از دی‌اکسید‌کربن شده که پس از تشکیل کامل پنیر، این حباب‌ها تبدیل به سوراخ می‌شوند. جالب است بدانید که هرچه سوراخ‌های این پنیر بیشتر و بزرگتر باشد، پنیر به عمل آمده، خوشمزه‌تر است.که در این زمینه گروه تحقیقات ازمایشگاه شرکت آتی شمال مقاله ای کامل داده است.

البته به تازگی برخی از محققان سوئیسی ادعا کرده‌اند که دلیل سوراخ بودن پنیر امنتالر، وجود بخشی از یونجه گاوها در شیر است. محققین بر این باورند که در قدیم، بدلیل ابتدایی بودن ابزار شیردوشی، بخشی از یونجه مصرفی گاو داخل شیر میریخته و به همین دلیل وجود یونجه در فرآیند ساخت پنیر، باعث ایجاد سوراخ‌هایی در پنیر می‌شود. اما اکنون که ابزار اتوماتیک شیردوشی جایگزین ابزارهای قدیمی شده، این سوراخ‌ها کمتر و کوچک‌تر شده اند. که این به روش دستگاهی که بکار میرود دارد.

طرزتهیه پنیر امنتالردر ظروف مسی اتوماتیک

پنیر سوئیسی جزو لبنیات پرچرب دسته بندی شده و مقدار بسیار زیادی شیر برای ساخت آن، مصرف می‌شود. برای تولید 1 کیلوگرم پنیر امنتالر، بسته به میزان چربی و یا غلظت مدنظر، بین 7 الی 12 لیتر شیر خام گاو استفاده می‌شود.

برای تهیه این نوع پنیر، شیر گاو خام به آرامی در ظروف مسی بزرگ گرم می‌شود. سپس آب پنیر طبیعی و مایه پنیر برای ایجاد انعقاد و تشکیل خمیر به آن اضافه می‌شود. شیرهای دلمه بسته از هم جدا شده و در قالب‌های مخصوص قرار گرفته و آب پنیرها تخلیه می‌شود. در ادامه ترکیبی از باکتری‌های اختصاصی، از جمله باکتری‌های پروپیونیک، در طی فرآیند کامل شدن پنیر به آن اضافه می‌شوند.
باکتری‌های پروپیونیک از اسید لاکتیک تغذیه می‌کنند و حباب‌های دی اکسید کربن را در طی روند تکامل پنیر آزاد می‌کنند. حباب‌ها در پوسته سخت شده پنیر گیر می‌افتند و به آرامی سوراخ‌هایی را ایجاد می‌کنند.
در حالی که پنیر روند تکامل خود را طی می‌کند، درجه حرارت گرم نگه داشته می‌شود تا سوراخ‌های مشهور پنیر امنتالر شکل بگیرد. به این سوراخ‌ها اصطلاحا چشم گفته می‌شود. پس از گذشت دو ماه، پنیر ویژگی پنیر امنتالر را می‌گیرد. این پنیر در چرخ‌های بزرگی تولید می‌شود.

امنتالر در فرانسه، آلمان و ایالات متحده هم تولید می‌شود اما اما پنیرهایی که در خارج از سوئیس تولید می‌شوند فاقد ویژگی‌های عطر و طعم و مزه واقعی امنتالرسوئیس هستند زیرا شیر و باکتری‌های مورد استفاده در آن‌ها مانند شیر و باکتری‌های مناطق تعیین‌شده در سوئیس نیست.

علت طعم و عطر پنیر سوئیسی

بطور کلی پنیر سوئیسی بدلیل طولانی بودن فرآیند تکامل و تخمیر، طعم تندتری نسبت به دیگر پنیرها دارد. از سویی پنیر امنتالر بدلیل فعالیت مداوم باکتری‌های پروبیوتیکی، بوی بیشتری داشته و حتی برخی از دلایلی که از این پنیر در غذا استفاده می‌کنند، بوی قوی آن است.

استفاده از پنیر سوئیسی و روش کاربرد

برای پخت بسیاری از غذاهای بین‌المللی، نیاز است از پنیر ذوب شده استفاده کرد. پنیر سوئیسی بدلیل ساختار خود، دارای خاصیت ذوب‌پذیری بسیار عالی بوده و به همین دلیل از آن در بسیاری از غذاها استفاده می شود.

امنتال خاصیت ذوب بسیار خوبی دارد که آن را برای هر غذایی که نیاز به پنیر ذوب شده دارد، مانند انواع فست فودها، ساندویچ ها، پنیر کبابی، پاستا و غذاهای تخم مرغی بسیار مناسب است و غذا را ایده آل می کند. همچنین می‌توان آن را به صورت ذوب نشده (سرد) برای ساندویچ‌های چند لایه یا به صور تکه ای همراه با میوه و یا مغزیجات استفاده کنید. توجه داشته باشید که پنیر امنتال دارای پوست سفت است و غیر قابل خوردن است که باید آن را دور بیندازید.

پنیر سوئیسی و روش نگهداری

بدلیل ترکیبات غلیظ پنیر امنتالر، باید در نگهداری آن کمی دقت کنید. ابتدا پنیر را درون یک کاغذ پیچانده و آن را درون یک ظرف پلاستیکی دربسته بگذارید. شما می‌توانید پنیر امنتالر را به همین شیوه به مدت 1 الی 2 ماه در یخچال نگهدارید.

اگر بدنبال روشی جهت نگهداری بیشتر از پنیر سوئیسی هستید، توصیه شرکت آتی شمال به شما این پنیر را با سایز بزرگ رنده کرده و درون ظرفی پلاستیکی دربسته بریزید. حال با گذاشتن ظرف در فریزر، می‌توانید پنیر امنتالر خود را بمدت 6 ماه نگهدارید.
برای هربار استفاده از پنیر امنتالر جهت پخت غذا، توصیه می‌کنیم مقدار مدنظر را 12ساعت قبل از پخت، از فریزر خارج کنید تا یخ آن به آرامی باز شود.

برای نگهداری در یخچال، پنیر را در کاغذ روغنی بپیچید و در یک کیسه زیپ دار یا یک ظرف پلاستیکی قرار دهید. این اجازه می دهد تا مقدار محدودی جریان هوا بدون نفوذ بوی پنیر در یخچال نگه داری شود. اگر پنیر به ظرف چسبید و قالبی تشکیل شد، اطراف آن را کاملا برش دهید. پنیر امنتال را می توان تا شش هفته در یخچال نگهداری کرد. همچنین می توان آن را تا سه ماه با کمترین تأثیر بر طعم و بافت در فریز قرار داد. برای نگهداری پنیر در فریز بهتر است آن را به ابعاد مربع های کوچک تر خرد کنید و یا آن را با رنده درشت، رنده کنید و برای انجماد در کیسه‌های زیپ‌دار، با تمام هوای فشرده، تا سه ماه نگهداری کنید. قبل از استفاده پنیر را از قبل درون یخچال قرار دهید تا یخ آن آب شود.

تفاوت پنیر امنتالر با دیگر پنیر ها در چیست؟

همان طور که گفته شد، پنیر امنتال یک پنیر صاف و نیمه سختی است که از شیر گاو تهیه می شود. دارای بدنی سفت و متراکم و پوستی سخت و غیرقابل خوردن است، این پنیر با توجه به سن آن دامنه طعمی متفاوتی دارد و طعم آن از کره ای ملایم تا طعم تند و عمیق میوه ای متغیر است. تفاوت این پنیر، میزان ذوب و سفتی جنس این پنیر است که بر خلاف پنیر پارمسان و دیگر پنیرها خاصیت کشسانی بیشتری دارد.

غذای ایرانی با پنیر سوئیسی

یکی از خوبی‌های پنیر امنتالر، نزدیک بودن طعم و عطر آن به ذائقه ایرانی‌ها است.

جهت طبخ مرغ شکم پر با پنیر سوئیسی به چه نیاز دارید؟

1 عدد سینه مرغ
1 بسته پنیر سوئیسی
1 عدد پیاز متوسط
فلفل سیاه به مقدار لازم
روغن زیتون به مقدار لازم
50 گرم کره گاوی
0.5 کیلوگرم قارچ

طرز پخت مرغ شکم پر با پنیر سوئیسی

ابتدا پیازها را بصورت رشته‌ای درآورده و آن را در روغن سرخ کنید. به میزانی پیازها را تفت دهید تا رنگ طلایی به خود بگیرند. سپس مقداری آب به آن اضافه کرده و هم بزنید. بعد از دقایقی قارچ‌ها را به اندازه دلخواه خود ریز کرده و در ظرف بریزید و آن‌ها را تفت دهید.

حالا باید سینه مرغ را به اندازه‌های متوسط تقسیم نموده و با ادویه‌های گفته شده، آن‌ها را مزه‌دار کنید. روی هر قطعه از بخش‌های سینه مرغ، با چاقو برشی جیب‌مانند ایجاد نموده و ترکیب پیاز و قارچ تفت داده شده را درون آن، جای دهید. حال پنیر سوئیسی را رنده کرده و برروی تمامی بخش‌های غذا بریزید.

کدبانوهای خانه برای بستن دهانه مرغ شکم‌پر از خلال دندان استفاده می‌کنند تا از بیرون ریختن مواد جلوگیری شود. حال مرغ‌ها را درون ترکیب کره و روغن داغ شده بگذارید تا سرخ شوند. پس از سرخ شدن کناره‌های مرغ، می‌توانید برای مغزپخت شدن غذا، آن را در فر قرار داده و بعد از دقایقی آن را خارج کنید. حال غذا آماده سرو است و می‌توانید آن را نوش جان کنید.

کلام آخر

آنچه در این مقاله برای شما عزیزان اماده گردیده توسط گروه ازمایشگاه و تحقیق شرکت آتی شمال خراسان
تولید کننده انواع پنیر پیتزا (مورارلا،پروسس،و تاپینگ پیتزا ) و بزودی پنیرهای دیگری که بروی آنها تحقیق میکنیم انجام گرفته است .امیدواریم که توانسته باشیم در راه توسعه این بخش به جهت آگهی گامی برداشته باشیم.