پنیر بوترکیزه

در این مقاله سعی کردیم تا از طرف شرکت اتی شمال خراسان (تولید کننده انواع پنیر موزارلا -پروسس و تاپینگ پیتزا ) برای شما دوستاران پنیر و دسرهای پنیری مطالبی مفید و کاربردی قرار بدهیم. امیدواریم که مورد پسند قرار بگیرد. شرکت آتی شمال آماده همکاری به صورت (برون سپاری -و ظرفیت خالی ) برای کلیه برندها و شرکتهای فعال در زمینه فروش پنیر پیتزا و کارخانجات میباشد.
شماره تماس : 09153092650

پنیر بوترکیزه چیست و چه و ویژگی‌هایی دارد؟و انواع غذاهای متنوع

بوترکیزه، یا به قول آلمانی‌ها بوترکازه، پنیری آلمانی و اتریشی است که انگلیسی به آن پنیر کره‌ای می‌گویند؛ اما برخلاف این اسم، پنیر بوترکیزه هیچ کره‌ای ندارد. بوترکیزه یکی از جوان‌ترین پنیرهای طبیعی اروپایی است که قدمتی کمتر از پنیر بلوچیز فرانسوی، پنیر گودای هلندی، هالومی یا پنیر کبابی، پارمجانو رجیانوی ایتالیایی (یا همان پارمزان خودمان) و چدار معروف انگلیسی دارد.
بوترکازه در مقابل به لحاظ طعم ملایم بود و درست کردنش هم خرجی برنمی‌داشت (البته به لطف تولید صنعتی و مدت زمان کوتاه لازم برای جا افتادنش)، تازه استفاده از آن در ساندویچ و باقی غذاهای سریع و ساده کار را راحت‌تر می‌کرد. به علت خصوصیات ظریف این پنیر، لقب دامِن کازه یا پنیر خانم‌ها را به آن داده‌اند. نکته جالب‌تر اینکه به مرور زمان، بوترکازه از بل پازه هم محبوب‌تر شده است و نسبت به پنیر ایتالیایی، مزه قوی‌تر و کره‌ای‌تری دارد.که این مولفه خود امتیازی برای این پنیر است.

این پنیر که به سادگی در دهان آب می‌شود و تمام سطح زبان را می‌پوشاند، همراهی خوبی برای اسنک‌های مختلف مثل کراکر یا سبزیجاتی مانند فلفل دلمه‌ای حلقه شده است. همینطور می‌شود آنرا ذوب کرد و روی سبزیجاتی مثل کلم بروکلی ریخت، یا برای ساندویچ‌های گرم و سرد استفاده کرد.که باعث لذت طعم و مزه ساندویچ میگردد.

پنیر بوترکیزه چطور درست می‌شود؟

مراحل طرز تهیه :

1-برای درست کردن پنیر بوترکیزه، از شیر گاو نیمه‌چرب استفاده می‌شود. روش کار به این صورت است که شیر را روی شعله ملایم تا دمای ۳۹ درجه سانتی‌گراد حرارت می‌دهند تا خاصیت اسیدی پیدا کند و برای اضافه کردن مخمر آماده شود. سپس، مخمر ترموفیلیک را به آن اضافه کرده و به مدت چند دقیقه شیر را هم می‌زنند.

2-سپس مایه پنیر را اضافه کرده، به آهستگی و به طورکامل شیر را مدت ۳۰ ثانیه هم می‌زنند. بعد هم صبر می‌کنند تا شیر دلمه ببندد و در این مدت دست از هم زدن می‌کشند. سطح شیر بایستی آرام و خالی از هر نوع جنبشی باشد. این فرایند نیم ساعت زمان می‌برد.

3-بعد از این زمان، با دست دلمه‌ها را چک می‌کنند که ببینند آیا آماده برش زدن هست یا نه. روش چک کردن اینطور است که کف دست را روی سطح دلمه می‌گذارند و اندکی فشار می‌دهند؛ اگر جای دست روی دلمه‌ها ماند، پنیر آماده است. شیوه دیگر هم این است که با دست، شکاف کوچکی در دلمه ایجاد کرده و آنرا بلند می‌کنند تا ضخامت و قوامش را بسنجند. در این حالت تمام سطح شیر را دلمه زرد رنگ و ضخیمی پوشانده است.

در این مرحله با استفاده از چاقوی برش‌زنی دلمه، آن را به صورت مکعب‌های یک سانت و ۲۷ میلی‌متری متقاطع (افقی و عمودی) برش می‌دهند. دلمه‌ها را چند دقیقه به حال خود باقی می‌گذارند تا مقداری از آب پنیر را جذب کنند.

با توجه به اینکه بوترکیزه جزء پنیرهای نیمه‌سخت است، لازم است مقداری از آب پنیر از آن جدا شود. روش کار هم به این صورت است که دلمه‌ها را گرم می‌کنند (در واقع می‌پزند) و هم می‌زنند تا آب پنیر از آنها جدا شود. برخلاف آنچه عوام فکر می‌کنند، آب پنیر به هنگام فشرده‌سازی نیست که از پنیر خارج نمی‌شود، بلکه همان موقع که داخل ظرف است این کار را دستی انجام می‌دهند.

اگر دلمه و آب پنیر با هم داخل ظرف باقی بمانند خاصیت اسیدی پیدا می‌کنند و این در تضاد با مزه شیرینی است که از پنیر انتظار می‌رود. پس نیمی از آب پنیر را تخلیه می‌کنند و آن را با مقدار مساوی آب داغ جایگزین می‌کنند. این فرایند را «شستشوی» دلمه‌ها نام گذاشته‌اند.

4-فشار طی سه مرحله به پنیر وارد می‌شود. اولین فشاری که به دلمه‌ها وارد می‌شود، همان فشاری است که در نتیجه قرار گرفتنشان زیر آب پنیر ایجاد می‌شود و دلمه‌ها شکل می‌گیرند. در همین زمان، به علت گرمی محیط، مخمرها گرم نگه داشته شده و میزان خلل و فرج داخل پنیر کاهش می‌یابد (این خلل و فرج نتیجه فشار است، همچنین ممکن است نتیجه فعالیت‌های مخمرهای تولیدکننده گاز باشند). دومین بار فشار به مدت سی دقیقه، قبل از برگرداندن پنیر وارد می‌شود؛ آخرین بار هم هنگامی که دلمه‌ها را شب تا صبح به حال خود می‌گذارند تا اصطلاحا خودشان را بگیرند، فشار وارد می‌شود.

همه این گام‌ها برای آنست تا آب پنیر از لابه‌لای دلمه‌ها خارج شود و طعم تلخی به پنیر ندهد. در اصل، برای آنست که پنیر بوترکیزه، شبیه دیگر پنیرهای تولیدی در آلمان، اتریش و سوییس باشد؛ مثلا مشابه امنتالِر (Emmentaler)، گرویِر (Gruyere) و راکلِت (Raclette) را در نظر بگیرید.

5-پس از تمام این مراحل قرص پنیر ساخته شده را به مدت ۱۶ ساعت داخل آب نمک قرار می‌دهند و بعد از هشت ساعت اول، آن را برمی‌گردانند تا آب نمک به طور مساوی به خورد دو طرف برود. نشانه غلظت کافی آب نمک این است که پنیر داخلش شناور شود. قبل از شناورسازی هر یک از طرفین پنیر، مقداری نمک به آن طرف اضافه کرده و سپس وزنه‌ای رویش قرار می‌دهند که آن را زیر آب نمک نگه دارد.

پنیر به مدت سه یا چهار روز پنیر در دمای محیط نگه داشته می‌شود تا در اثر برخورد هوا، لایه بیرونی آن تشکیل شود. طی روز دو بار آن را برمی‌گردانند تا رطوبت پنیر به صورت مساوی در سراسر آن  پخش شود و همه جا یکسان خشک شود. در این زمان، اگر با دست خود پنیر را لمس کنید متوجه خواهید شد که انتهای آن که رو به پایین بوده است، نسبت به سطح بالایی که در معرض هوا بوده رطوبت بیشتری دارد. برگرداندن پنیر بافت و طعم آن را یکدست می‌کند. وقتی سطح پنیر در هر دو طرف خشک شد، مرحله بعدی آغاز می‌شود.
حالا لازم است پنیر به حال خود رها شود تا جا بیفتد. به این منظور پنیر را با پوشش وکیوم می‌پوشانند و به مدت شش هفته در یخچال در درجه ۱۰ تا ۱۲ سانتی‌گراد قرار می‌دهند. به جای پوشش وکیومی، می‌توان از موم مخصوص پنیر هم استفاده کرد؛ اما در این صورت خشک کردن لایه بیرونی نیاز به چند روز وقت بیشتر دارد.

راهنمای استفاده از پنیر بوترکیزه در غذاهای مختلف

بوترکیزه از جمله پنیرهایی است که در طیفی از موقعیت‌های آشپزی از ساده تا پیچیده جوابگوست. با دارا بودن طعمی کره‌ای و شور که البته زیاد غیرمنتظره و شدید نیست، آن را می‌توان به صورت اسلایس شده، مالیدنی یا ذوب شده استفاده کرد.

به عنوان نمونه، این پنیر را در غذاهای ساده‌ای بریزید که برای کودکان تهیه می‌کنید، یا آن را برای بزرگسالان سرو کنید، همچنین به عنوان پنیری به سبک پنیرهای آلمانی، برای چیدن و تکمیلِ میزِ مزه‌ای از پنیر و گوشت مناسب است. در کنارش می‌توانید از ژامبون بلک فارسِت، خیار شور و خردل فلفلی استفاده کنید.
از دیگر شکل‌های مصرف بوترکیزه آنست که ذوبش کنید و با آن فوندو درست کنید یا داخل سس بشامل بریزید و کنار ناچُو (Nacho) یا روی بوریتُو (Burrito) سرو کنید. فکر خوبی است اگر اسلایسی از این پنیر را روی برگر خوشمزه‌تان قرار بدهید.

در واقع، بوترکیزه برای تقویت مزه هر نوع غذایی که به پنیری با بافت مخملی و ذوب شدنی متکی است یا سس پنیری دارد، مناسب است. املت و کِسادیا (Quesadillas) یا بوترکیزه گریل شده در قالب ساندویچ ساده‌ای از نان کره و پنیر کرهای هم برای امتحان خوب است.

۱- طرز تهیه ساندویچ ساده و خوشمزه با پنیر بوترکیزه

لقمه های سالم و سیر کننده هم می تواند یک میان وعده عالی برای کودکان در مدرسه باشد و هم یک وعده سبک برای محل کار. مزیت لقمه ها یا ساندویچ های ساده این است که هم سریع و با مواد ساده و در دسترسی درست می شوند و هم در این یک مورد، نیازی به پخت و گرم کردن در هنگام سرو کردن وجود ندارد.

مواد لازم برای تهیه ساندویچ (لقمه) با پنیر بوترکیزه

پنیر بوترکیزه: ۲۵۰ گرم
پنیر خامه ای: ۲۵۰ گرم
کالباس با طعم دلخواه: ۱۲ ورقه
زرشک: ۲ قاشق غذاخوری
گردو خرد شده: ۲ قاشق غذاخوری
ساقه کرفس: ۱ عدد
پیازچه: ۲ عدد
تره (خرد شده): ۱ قاشق غذاخوری

۲- طرز تهیه املت سوسیس تخم مرغ با پنیر بوترکیزه

طرز تهیه املت با پنیر بوترکیزه بچه ها را هم سر اشتها می آورد. این املت پنیری را می توانید به عنوان صبحانه یا شام تهیه کنید. در این غذا با پنیر بوترکیزه می توانید از سوسیس های با طعم دلخواه استفاده کنید و مواد را بسته به سلیقه خود کم و زیاد کنید.

مواد لازم برای طرز تهیه املت با بوترکیزه

پنیر بوترکیزه (رنده شده): ۱/۳ لیوان دسته دار فرانسوی
کره: ۲ قاشق غذاخوری
تخم مرغ: ۴ عدد
اسفناج خرد شده: ۱/۳ لیوان دسته دار فرانسوی
کلم برگ خرد شده: ۱/۳ لیوان دسته دار فرانسوی
برگ چغندر: در صورت دلخواه
نمک و فلفل: به میزان لازم
سوسیس آلمانی: ۲ عدد

۳- طرز تهیه ماکارونی فرمی با پنیر بوترکیزه (مک اند چیز)

ماکارونی با پنیر در کل دنیا با عنوان « مک اند چیز» شناخته می شود و طرفداران زیادی هم دارد. بهتر است در دستور پخت ماکارونی با پنیر بوترکیزه از ماکارونی فرمی استفاده کنید.
مواد لازم برای تهیه ماکارونی با بوترکیزه

ماکارونی فرمی یا لوله ای: ۱ لیوان
کره: ۲ قاشق غذاخوری
پیاز: ۱ عدد متوسط
آرد سفید: ۲ قاشق غذاخوری
شیر: ۱ لیوان
پنیر بوترکیزه رنده شده: ۱ لیوان
جعفری خرد شده: ۱/۴ لیوان
نمک: به میزان لازم

معمولا از پنیر بوترکیزه به صورت ورقه ای، رنده شده و قالبی در طرز تهیه انواع سالاد، املت، ماکارونی، ساندویچ، سوفله سبزیجات و …. استفاده می شود. به خاطر بافت کره ای آن، این پنیر به راحتی ذوب می شود و برای غذاهای گرم گزینه عالی است.

کلام آخر

آنچه در این مقاله برای شما عزیزان اماده گردیده توسط گروه ازمایشگاه و تحقیق شرکت آتی شمال خراسان
تولید کننده انواع پنیر پیتزا (مورارلا،پروسس،و تاپینگ پیتزا ) و بزودی پنیرهای دیگری که بروی آنها تحقیق میکنیم انجام گرفته است .امیدواریم که توانسته باشیم در راه توسعه این بخش به جهت آگهی گامی برداشته باشیم.